Телефон: +375 (17) 396-53-21
анотація
Дріжджі Saccharomyces cerevisiae є найважливішими мікроорганізмами для виробництва пива, їх властивості — поряд з солодом, хмелем і водою — визначають якість готового пива, а також визначають вибір методу бродіння і созреванія.В книзі дана практична інформація по менеджменту і розмноженню дріжджів, яка допоможе оцінити реалізація окремих частин технологічного процесу. Розглядаються систематика дріжджів, вимоги до насіннєвим дріжджів на пивоварному заводі, причини, що зумовлюють необхідність регенерації дріжджів, складу дріжджової клітини, а також фізичні характеристики дріжджовий біомасси.Пріведени розрахунки кінетики процесу розмноження дріжджів і потреби дріжджів в поживних речовинах і в кисні. Окремі глави присвячені обладнанню для розмноження дріжджів і дріжджового менеджменту на пивоварному заводі.
Для фахівців пивоварних компаній, мікробіологів, постачальників галузі.
зміст:
1. Введення і основні понятія2. Історичний екскурс. Поява чистої культури дрожжей2.1. Дріжджі як живий мікроорганізм2.2. Розробка рас, штамів і чистих культур дрожжей3. Регенерація дрожжей3.1. Ознаки дегенерації дрожжей3.2. Можливі причини дегенерації дрожжей3.3. Стресові фактори3.4. Причини, що зумовлюють необхідність заміни (відновлення) дрожжей3.5. Переваги дріжджів, вирощених в установці для розведення чистої культури3.6. Вимоги до задаточним дрожжам4. Мікробіологічні та біохімічні основи розмноження дрожжей4.1. Хімічний склад дріжджовий клеткі4.1.1. Залежність між вмістом вологи і сухими веществамі4.1.2. Хімічний склад СВ дрожжей4.1.2.1. Моль-формула і макроелементи дрожжей4.1.2.2. Сирий белок4.1.2.3. Загальні углеводи4.1.2.4. Нуклеїнові кислоти і нуклеотіди4.1.2.6. Порфіріни4.1.2.7. Вітаміни та фактори, що сприяють розмноженню дрожжей4.1.2.8. Зольность4.2. Фізичні властивості дріжджової клітини і дріжджовий суспензіі4.2.1. Розмір і кількість клітин. Концентрація біомасси4.2.2. Площа поверхні дріжджової клеткі4.2.3. Щільність дріжджовий клеткі4.2.4. Щільність і зміст СВ дріжджових суспензій і продуктов4.2.5. Реологічні властивості дріжджових суспензій4.2.6. Розрахунок падіння тиску при перекачуванні дрожжей4.2.8. Поверхневий заряд4.2.9. Осмотичний давленіе4.2.10. Швидкість осадження дрожжейПроблеми осадження дріжджів у виробництві піва4.2.11. Прімера розрахунку впливу об'ємної частки СВ в зібраних дріжджах на вихід пива, рекуперировать з дріжджового осадкаПрімер расчета4.3. Структура дріжджової клітини і функції її органелл4.3.1. Цитоплазма (плазма клітини) 4.3.2. Клітинна стінка і плазматична мембранаПлазматіческая мембрана (плазмалемма) 4.3.3. Ядро клеткі4.3.4. Мітохондріі4.3.5. Вакуолі4.3.6. Ендоплазматичним мембрани4.3.7. Рібосоми4.3.8. Резервні речовини клеткі4.3.9. Механізми масопереносу через клітинну стенку4.4. Основи розмноження дріжджів і їх кінетікі4.4.1. Вегетативний і статевої способи размноженія4.4.2. Дезоксирибонуклеїнові і рібонукліновие кислоти як носії генетичної інформації дріжджовий клеткі4.4.3. Крива росту популяції дріжджів в періодичній культурі. Клітинний цикл вегетативного розмноження одиночної клеткі4.4.4. Кінетика розмноження дрожжей4.4.5. Фактори, що впливають на швидкість розмноження дріжджів. Стандартні значення часу генерації на логарифмічною стадії роста4.4.5.1. Температура броженія4.4.5.2. Роль концентрації субстрата4.4.5.3. Вплив концентрації позаклітинних метаболітів — етанолу і діоксиду углерода4.4.5.4. Системи броженія4.4.5.5. Вітальність насіннєвих дрожжей4.4.5.6. Концентрація дріжджів при внесеніі4.4.5.7. Інші фізико-хімічні фактори метаболізму дрожжей4.4.5.8. Деякі виводи4.4.6. Конструкція пропагатора дріжджів. Деякі формули і приклади расчета4.5. Шляхи метаболізму і регуляторні механізми дрожжей4.5.1. Енергетичний та анаболічний метаболізмОкіслітельное фосфорилирование по респіраторному путі4.5.2. Шляхи метаболізму дріжджовий клеткі4.5.3. Регуляторні механізми метаболізму дрожжей4.5.4. Ферментація побічних продуктів метаболізму дрожжей4.5.4.1. Компоненти аромату молодого і готового піва4.5.4.2. Дріжджовий метаболізм сірки і його роль в якості піва4.6. Нутрієнти, необхідні для розмноження дріжджів Saccharomyces cerevisiae4.6.1. Джерела вуглецю і енергіі4.6.2. Порядок утилізації цукрів дрожжамі4.6.3. Ефект Кребтрі, аеробне бродіння і їх вплив на вихід дрожжей4.6.4. Потреба в засвоюваному азоте4.6.5. Зміст вільного α-амінного азоту (FAN) і його контроль4.6.6. Переваги використання сумішей амінокислот як джерел засвоюється дріжджами азоту замість неорганічних іонів аммонія4.6.7. Дозування джерел азоту та вміст загального білка в зібраних дрожжах4.6.8. Потреба дріжджів в мінеральних веществах4.6.9. Потреби дріжджів в факторах росту і вітамінах4.6.10. Розрахунок темпів розмноження дріжджів при використанні пивного сусла щільністю 12 ° P без додавання нутріентовСодержаніе незамінних факторів роста4.6.11. Вимоги до сусла, що використовується при розмноженні дрожжей4.6.11.1. Основні целі4.6.11.3. Проблеми з аерацією і постачанням сусла кіслородом4.6.11.4. Мікробіологічний статус сусла4.6.11.5. Фактори забезпечення стерильності сусла4.6.11.6. Деякі аспекти стерилізації сусла4.6.11.7. Рекомендації з проектування режимів теплової обробки пивного сусла для чистої культури дрожжей4.6.11.8. Виводи4.6.12. Вплив розмноження дріжджів на втрати екстракта4.6.13. Додавання поживних веществ4.7. Технологічні аспекти постачання дріжджів кіслородом4.7.1. Попередні замечанія4.7.2. Деякі біохімічні аспекти потреби в кіслороде4.7.3. Наявні дані щодо потреби пивоварних дріжджів в кіслороде4.7.4. Потреба і швидкість засвоєння кисню у дріжджів Saccharomyces cerevisiae при високих концентраціях сахара4.7.5. Розрахунок кількості кисню і повітря, необхідних для розмноження дріжджів (в чистій культурі і при розведенні) в повному сусле4.7.5.1. Модель 1. Розрахунок загальної потреби в кисні і повітрі стосовно потенційному приросту біомаси дріжджів (1,5 г СВ дріжджів / л аеріруемие сусла) 4.7.5.2. Модель 2. Розрахунок приросту біомаси дріжджів з початку і в ході кінцевої стадії. Максимальне споживання кисню дріжджами на цих стадіях4.7.5.3. Модель 3. Оцінка тривалості аерації дріжджів в повному сусле5. Механізми, обладнання та апарати для розведення дрожжей5.1. Чистий культура дріжджів і розведення дріжджів як процесс5.2. Лабораторне обладнання для отримання чистої культури дрожжей5.3. Промислове обладнання для розведення дрожжей5.3.1. Загальні вопроси5.3.2. Приклад установки для розведення дрожжей5.3.3. Пропагатори5.3.4. Контрольно-вимірювальні прилади пропагатора5.3.5. Пристрої для подачі кіслорода5.3.6. Стерилізація сусла5.3.7. Інші комплектующіе5.3.8. Приклади промислових пропагаторов5.4. Наукові основи постачання дріжджових клітин кіслородом5.4.1. Фізичні закони розчинення газів в жідкості5.4.2. Фактори, що впливають на розчинність газов5.4.3. Технічні рішення пристроїв аераціі5.4.3.1. Загальні требованія5.4.3.2. Технічні можливості поліпшення розчинення газа5.4.3.3. Пристрої подачі газу у виробництві хлібопекарських дріжджів на біотехнологічних предпріятіях5.4.3.4. Можливості зменшення піноутворення в ході аераціі5.4.3.5. Використання для введення газу різкого або поступового збільшення перетину трубопровода5.4.3.6. Приклади промислових систем аерації і їх компонентов5.4.3.7. Короткий резюме5.5. Вимоги до оборудованію5.5.1. Матеріали і поверхності5.5.2. Вимоги до трубопроводів і обладнання, що використовуються в асептичних зонах5.3. Рекомендації по приєднанню трубопроводів, монтажу фітингів та приладів для відбору проб5.5.3.1. Загальні соображенія5.5.3.2. Ручні з'єднання за допомогою калачей5.5.3.3. Жорстка трубна обвязка5.5.3.4. Трубна арматура і компоненти оборудованія5.5.3.5. Арматура для відбору проб5.5.4. Рекомендації щодо застосування насосов5.5.4.1. Загальні соображенія5.5.4.2. Об'ємні насоси5.5.4.3. Відцентрові насоси5.6. Стерилізація сусла5.7. Проектування установок з розведення дрожжей5.8. Мийка, дезінфекція та стерілізація5.8.1. CIP-мойка5.8.2. Стерилізація паром5.9. Вимоги до КВП установок розведення дрожжей5.9.1. Контрольно-вимірювальні прібори5.9.2. Сучасні засоби автоматізаціі6. Дріжджове господарство на пивоварному предпріятіі6.1. Загальні зауваження і основні понятія6.2. Отримання чистої культури і розведення пивоварних дрожжей6.2.1. Ізоляція штамів пивоварних дрожжей6.2.2. Виділення нового дріжджового штамма6.2.3. Розведення чистої культури дріжджів в лабораторії півзавода6.2.4. Зберігання та поводження зі чистими дріжджовими культурами в лабораторіі6.2.5. Розведення чистої культури дріжджів на пивоварному предпріятіі6.2.5.1. Системи розведення дріжджів у відкритих чанах6.2.5.2. Розведення дріжджів на пивоварному підприємстві в закритих емкостях6.2.5.3. Короткі висновки щодо змінюваних показників при розведенні дрожжей6.3. Контроль дозування насіннєвих дріжджів і визначення концентрації дріжджових клеток6.3.1. Лабораторні методи визначення концентрації дріжджових клеток6.3.1.1. Метод з використанням камери Тома6.3.1.2. Визначення чисельності клітин за допомогою лічильника частіц6.3.1.3. Проблеми підрахунку дріжджових клітин в ЦКТ6.3.2. Дозування насіннєвих дріжджів і методи їх контроля6.3.2.1. Дозування по об'ему6.3.2.2. Дозування по массе6.3.2.3. Визначення кількості дріжджових клітин онлайн6.4. Внесення дрожжей6.4.1. Кількість внесених дрожжей6.4.2. Способи і час внесення дрожжей6.4.3. Технологія внесення дрожжей6.4.4. Температура внесення дрожжей6.4.5. Тривалість внесення дріжджів і аерації сусла6.4.6. Внесення чистої культури або насіннєвих дрожжей6.5. Проведення броженія6.5.1. Вплив температури6.5.2. Вплив давленія6.5.3. Технологічні прийоми зі зміни співвідношення між залишковим зброжує екстрактом і концентраціейдрожжевой суспензіі6.5.4. Вплив перемішування зброджуваного субстрата6.5.5. Прискорення осветленія6.6. Збір дрожжей6.6.1. Класичний спосіб збору дрожжей6.6.2. Збір дріжджів з ЦКТб6.6.2. Збір дріжджів з ЦКТ6.6.3. Збір дріжджів шляхом центрифугування молодого піва6.7. Ведення дрожжей6.7.1. Охлажденіе6.7.2. Просіювання через сіто6.7.3. Взбалтиваніе6.7.4. «Віталізаціі» дріжджів як сучасний спосіб взбалтиванія6.7.5. Промивання дрожжей6.8. Зберігання дрожжей6.9. Пресовані дрожжі6.10. Сухі дрожжі7. Рекуперація пива з надлишкових дріжджів і табірного осадка7.1. Рекуперація пива з дрожжей7.2. Осадження дрожжей7.3. Разделеніе7.3.1. Рекуперація пива за допомогою саморозвантажних дискових сепараторов7.3.2. Рекуперація пива за допомогою декантера7.3.3. Транспортування дріжджів після їх сепарування за допомогою сепаратора або декантера7.3.4. Сепаратори для освітлення, що розташовуються перед фільтрованіем7.3.5. Застосування центрифугування молодого піва7.4. Дріжджовий пресс7.5. Технології мембранного разделенія7.5.1. Тангенціально-потокова мікрофільтрація7.5.2. Рекуперація пива за технологією фірми Alfa Laval7.6. Інші варіанти7.7. Якість рекуперировать пива і його обработка7.8. Утилізація надлишкових дрожжей7.8.1. Пивні дріжджі як корм для скота7.8.2. Внесення пивних дріжджів в затор7.8.3. Фракції пивних дріжджів як компоненти лікарських засобів і БАДов7.8.4. Дріжджові екстракти7.8.5. Зберігання надлишкових дрожжей7.9. Надлишкові дріжджі і навантаження на стічні водиЛітература
Також хочемо вам порекомендувати
